鸡蛋是生物价最高的蛋白来源
鸡蛋是目前生物价最高的蛋白来源，评分高达94（全蛋），其中蛋黄得分为96。与之相比，牛奶为90，鱼为83，牛肉为76。生物价是评价蛋白质营养价值的一个指标，包括蛋白质中氨基酸组成及人体吸收利用率高低。得分越高，营养价值越高。也就是说，鸡蛋的氨基酸组成最接近人体需求，被人体吸收利用率也是最高的。
蛋黄中虽然含有大量的胆固醇，但也含有卵磷脂——它有助降低人体胆固醇水平（光吃蛋白就不能获取到卵磷脂了），还有助于保护肝脏和大脑，但容易受高温破坏，因此要避免煎炸炒等烹调方式，白水煮蛋能最大限度的保留营养活性。
三高人群能吃鸡蛋吗？
大部分人存在这样的误解，认为高血脂／心脑血管疾病人群不能吃肉和鸡蛋，以免胆固醇水平继续升高。其实不然。
多年的研究表明，膳食摄入的胆固醇，对血液胆固醇影响极小。美国膳食指南咨询委员会因此发布了一份科学报告，提出在《美国居民膳食指南》中撤销“每日胆固醇摄入量少于300mg”的限制。
最重要的是，人体中的胆固醇大多数其实不是吃进去的，而是自己合成的——约75％来源于肝脏合成，只有25％来源于食物。当人体健康时，会维持体内胆固醇的一个动态平衡；如果人体出现代谢性问题或有基因缺陷，无论你摄入胆固醇多还是少，都会得高血脂病。
此外，压力、不运动及激素变化也会促成高胆固醇。
综上所述，正常人一天吃一个鸡蛋是极好的。肝肾病人吃鸡蛋请遵医嘱。